玄幻小说网 > 都市 > 黑巧慕斯最新内容列表

黑巧慕斯

作者:布蕾脆脆

类型:都市

状态:连载

最新内容:第十六章

最后更新:2022-08-06

动作:TXT下载, 加入书架, 更新提醒, 投推荐票, 直达底部

#烘焙教程#

在口味丰富性上,中国人的功力无出其右。

近几年,小到路边摊,再到快餐店,还有火锅店,以及各种休闲零食,有一种风味正以迅猛的姿态火速侵占着我们的味蕾。

那就是——藤椒味

(图源:Bing)

作为地域性极强的一种独特又清香的麻味,颇受“重口味”的年轻人所喜爱。

于是,藤椒味雪糕、藤椒牛肉月饼、藤椒青提咖啡……相继出炉,作为包容性极强,且最多元化的烘焙领域,怎能不分一杯羹?


所以,当去年“伊起烘焙·手手相传”线下交流活动最后一站定为重庆站时,一向在甜点上发力的于超老师,脑海里立马跳出了一款应用相对成熟的“藤椒巧克力”风味的慕斯蛋糕,来匹配重庆的麻辣特点。

鲜明的麻注入到醇厚的巧克力中,缓解了巧克力微腻或微涩的感觉,更能激发出巧克力丰富且深邃的滋味。

同时配以脆、软、香、滑,带着橙子味清新之感的4重风味夹层,在花椒黑巧慕斯的包围下,显得特别反差萌,值得细细品,慢慢赏。


椒香橙现

01/薄脆酥底

芒果干 -------- 36g

薄脆片 -------- 36g

卜卜米 -------- 18g

贝可拉琥珀巧克力 -------- 72g

可可脂 -------- 18g

①将巧克力与可可脂融化混合。

②加入芒果干、薄脆片与卜卜米拌匀。

③倒入慕斯圈中,底部垫上油纸,慕斯圈内围上玻璃纸。(此时用到的慕斯圈要比6寸慕斯圈略小一些。)


02/香草蛋糕胚

牛奶 -------- 40g

色拉油 -------- 40g

细砂糖a -------- 10g

香草膏 -------- 3g

低筋面粉 -------- 45g

蛋黄 -------- 45g

蛋白 -------- 100g

盐 -------- 1g

柠檬汁 -------- 5g

细砂糖b -------- 50g

①将色拉油、牛奶、砂糖a、香草膏混合至颜色均匀,没有颗粒,没有分层。

②加入事先过筛的面粉,混合均匀。

③将蛋白、盐、柠檬汁、砂糖b(分3次)打发至8成。

④预拌法将1/3蛋白与蛋白先混合,再加入剩余蛋白混拌均匀。

⑤倒入铺有油纸的28*28cm方盘中,震盘一次。

⑥放入烤箱灭火180℃·底火160℃,烘烤22分钟。

03/丝滑奶酱

卡仕达酱 -------- 90g

吉利丁片 -------- 2g

维益爱真稀奶油38% -------- 150g

①打发淡奶油至不流动,有可塑性即可。

②吉利丁片隔热水融化,与少许奶油混合后,加入剩余奶油中。

③加入卡仕达酱一起混合均匀。

04/香橙奶油

橙汁 -------- 38g

橙皮屑 -------- 8g

柠檬汁 -------- 8g

鸡蛋 -------- 100g

细砂糖 -------- 100g

葡萄糖浆 -------- 8g

吉利丁片 -------- 1.5g

黄油 -------- 110g

①将橙汁、橙皮、柠檬汁、鸡蛋液、糖、葡萄糖浆混合加热,快速搅打,直至粘稠(82-85℃)。

②稍许降温后,加入泡软挤干的吉利丁片,搅打混合。

③然后加入切成小块的黄油混合均匀。

④取过网筛,过滤大气泡。然后蘸一张厨房纸,去除小气泡。

05/花椒黑巧慕斯

鸡蛋 -------- 165g

细砂糖 -------- 30g

黄油 -------- 90g

贝可拉黑巧克力 -------- 225g

淡奶油 -------- 225g

藤椒油 -------- 6g

①黄油与黑巧克力融化在一起(50-60℃)。

②隔水加热(70-82℃),搅打鸡蛋和砂糖。

③将①②混合均匀。

④将淡奶油打至7分发,加入混合物中。

⑤然后加入藤椒油,搅拌均匀。

06/巧克力淋面

水 -------- 120g

细砂糖 -------- 100g

葡萄糖浆 -------- 140g

炼乳 -------- 80g

贝可拉黑巧克力 -------- 120g

吉利丁片 -------- 10g

①将水、砂糖、葡萄糖浆、炼乳搅拌煮开。

②冲入巧克力中,稍微晃动焖蒸一下。

③加入泡软挤干水分的吉利丁片,搅拌均匀。

④利用均质机乳化消泡。

07/装饰&组装

贝可拉黑巧克力 -------- 适量

贝可拉白巧克力 -------- 适量

①取出蛋糕胚,刻出圆形。

②垫在凝固的脆底上,可涂抹一些丝滑奶油酱作为粘合剂。

③挤上丝滑奶油酱,约0.8cm厚。

④倒入橙子奶油,冷冻。

⑤将花椒黑巧慕斯倒入包着保鲜膜的慕斯模具中(不需要太满,且在慕斯圈四周用刮刀将慕斯抹一下,防止出现气孔),将冷冻好的夹层浸入(脆底朝上),周围有剩余的位置,可继续填入慕斯。冷冻-18℃,4小时。急速冷冻-36℃至-40℃,1小时。

⑥倒上淋面,用曲边抹刀抹一下。

⑦稍微静置一下后,将蛋糕从网架转移到托盘上,进行装饰(围边、巧克力羽毛),即可。

还可以做成小尺寸的。


小贴士

1、蛋糕胚制作时的顺序。
①若为手持搅拌,则需注意先面糊,再蛋白。不然蛋白容易随着时间自己压消泡。
②若使用厨师机时,则可以同步进行制作。

2、使用先蛋法还是后蛋法?
根据配方中面粉的含量、面糊干湿的程度来决定。
加完面粉后面糊的状态和蛋黄的密度差不多时,就可以选择用后蛋法。

当面粉量比较多时,就需要用先蛋法。利用蛋黄与其他材料混合增加湿度,从而保证面粉的加入,不会使面糊太干,否则容易出现结块、起面筋的现象。

3、脆底制作比较多的时候,遇到凝固状况。
可在40℃烤箱中保温,恢复状态后再进行定型制作。

4、没有均质机时,如何做果酱?
①利用网筛,滤除大气泡,接着使用厨房纸或者保鲜膜去除小气泡。
②做的比较多的时候,可以倒入烤盘中,表面会产生很多气泡,此时拿食用酒精装在喷壶里,喷在气泡上面。酒精遇热会挥发,并把气泡打破。
当然,如果你是做淋面,均质机就是必要条件,不能缺少哦~

5、慕斯制作注意事项。
①隔水加热鸡蛋和糖,能起到杀菌的过程,有利于保存期的延长。
②如果一开始就将鸡蛋、糖、巧克力、黄油混合在一起,巧克力会容易出现出油与分层的情况,毕竟巧克力所需融化温度不如鸡蛋杀菌温度高。
黄油与黑巧克力融化(50-60℃);鸡蛋和砂糖隔水加热(70-82℃)。
③做慕斯的奶油一般是7分发。
慕斯在法语里是气泡的意思,需要里面包含适当的空气来调节口感。空气含量少的话,慕斯会呈现果冻状;相反,空气含量多的话,面对复杂的模具,容易出现脱模不完整的情况。因此7分发的空气含量刚刚好。
④做意式提拉米苏时,想要慕斯拥有入口即化的口感,可以用意式蛋白霜代替一部分的淡奶油。不过要特别注意配方中的含糖量。

6、关于淋面制作中的糖浆。
制作淋面时,葡萄糖浆不建议替换成其他糖类。
葡萄糖浆亮度高且粘稠,作用于淋面时,会促进淋面的凝结力,增加淋面的亮度,若是换成其他糖,就不太能达到这样的效果。
当葡萄糖浆太粘稠,拿取不方便时,可以隔温水或微波炉加热一下,即可。

7、关于淋面使用温度。
慕斯在-18℃保存的话,淋面使用温度需在25-30℃;慕斯在-36至40℃保存的话,淋面温度需在30-35℃。
慕斯静置一天使用,可令细小气泡浮于表面,里面会更光亮。保存时,可放置于恒温柜35℃,或常温18-25℃。第二天变成胶冻状,可用微波炉稍微加热,再均质使用。
用不完的淋面,贴面封膜,可冷藏存放。使用时依然微波炉融化一下即可。